• Gauthier Wolff

Dans un « coing » du jardin


Mathieu Weemaels/Pastel gras

Discussion de cuisine..

Originaire du Caucase et de l’Iran Le coing ou « poire de Cydonie » était très apprécié par les grecs. Il est beau, fort en arôme éclatant en couleur. Pour infos les deux plus gros producteurs sont la Turquie et la Chine.

Il est cotonneux en surface et dure comme de la pierre !

En Belgique il n’arrive pas à maturité contrairement au bassin méditerranéen ou il est possible de le manger cru.

Comme la poire la chaire du Coing contient des cellules pierreuses qui donnent une sensation granuleuse sur la langue. Il est parfumé, acide, amer….Il nargue le cuisinier de toutes ses qualités.

Quand les rayons du soleil l’éclair, alors il ressemble à une poire déguisée en citron…

On le cuisine en marmelade (Marmelo veut dire coing en Portugais), en gelée en pâte de fruits, en compote, au four, en tajine etc.. Dans les Balkans on en fait de l’alcool.

Le Cotignac est une pâte de fruit très sucré et transparente, moulé dans des de petites boites rondes en bois mince. C’est une friandise populaire très ancienne datant du 16 é siècle. La ville d’Orléans s’en fit une spécialité.

Les grecs anciens évidaient les coings les remplissaient de miel puis les enveloppaient d’une pâte, pour les cuire au four….Miammiam

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Au fourneau..

Coing au four (Extrait du Grand Larousse gastronomique)

Beurrer légèrement un plat allant au four. Peler 4 coings bien mûrs et les évider, sans les transpercer. Mélanger10 cl de crème fraiche à 65 gr de sucre en poudre et verser ce mélange dans les creux des coings. Poudrer les fruits avec 120 gr de sucre enfourner à 220 c° et cuire à 220 c° 30 à 40 minutes.

Gelée de coing par Alain Ducasse

Commencer la recette la veille en préparant le jus de coings

Peler les coings, coupez-les en quatre et récupérer l'ensemble des pépins

Déposez la peau et les pépins dans une étamine et fermez-la soigneusement

Prenez les quarts de coin et découpez-les en petits morceaux

Déposez dans un grand faitout les morceaux de coings ainsi que l'étamine contenant la peau et les pépins, mouillez hauteur d'eau puis laissez cuire à frémissement et à couvert pendant 40 minutes

Contrôler que les coings soient bien cuits en plantant une fourchette dedans, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre

retirer l'étamine contenant la peau et les pépins

Déposer un chinois recouvert d'une étamine sur un deuxième faitout et déposez par-dessus les morceaux de coings

Laisser le jus s'écouler tout doucement tout au long de la nuit sont jamais presser la chair des coings, que vous pourrez utiliser par la suite pour préparer de la pâte de coing

Le lendemain, récupérez tout le jus qui s'est écoulé et pesez-le

recouvrez le jus de coing du même poids de sucre, pressez les citrons par-dessus puis mettez le jus de coing à cuire pendant 1h

Tout au long de la cuisson, mélangez bien la gelée de coing et écumez aussi souvent qu'il le faudra de façon à garder la gelée bien clair

Un petit peu avant la fin de la cuisson, stérilisez les pots et les couvercles puis retournez-les sur un torchon propre.

Lorsque la gelée est cuite, versez-la immédiatement dans les pots stérilisés puis fermez les immédiatementUne fois tous les pots remplis, retournez-les de façon à les faire refroidir tête à l'envers.


Tajine d’agneau aux Coing (par Fatema Hal)

Safargel bal ghalmi

Le Grand Larousse Gastronomique, page 831

Sale de tomate aux coings


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