• Gauthier Wolff

Menu d'avril !



Asperges à la Flamande

Ingrédients pour 4 personnes

- 20 asperges

- 150 gr de beurre salé clarifié

- Persil frisé

- 5 œufs


Préparation

1. Eplucher généreusement les asperges de la pointe vers le pied (à conserver dans un essuie humide au frigo)

2. Cuire les œufs 10 minutes dans une casserole d’eau. Départ à froid. Réserver.

3. Dans une casserole verser 2 cm d’eau. Rajouter 2 bonnes pincées de sel. Porter à ébullition. Faire cuire les asperges 8 minutes sans couvrir. Piquer pour contrôler la cuisson. Réserver.

4. Faire fondre le beurre doucement. Le clarifier (écumer la mousse blanche)

5. Mixer les œufs durs. Ciseler les têtes de persil finement.

6. Dresser sur assiette les asperges. Disposer les œufs. Napper du beurre fondu


Sauce mousseline

Ingrédients pour 4 personnes en plat

- 2 jaunes d’œufs qui ne sortent du frigo

- 200 gr de beurre fondu clarifié (du beurre fondu sans la mousse blanche)

- Fleur de sel et poivre du moulin

- 1 filet d’eau


Préparation

1. Dans une petite casserole disposer les jaunes d’œufs et le filet d’eau.

2. Verser délicatement et lentement le beurre fondu (Minimum et maximum75 degré) en fouettent énergiquement. Le fouet marque la sauce. Saler et poivrer. Garder à température.

3. Napper sur assiette et aliments chaud ou tiède.



Canard à l’orange purée aux herbes et légumes croquants

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 oranges de table

- 180 gr de dos de canard

- 800 gr de pomme de terre purée

- 1 demi litre de jus d’orange

- 150 gr de beurre

- 5 brins de ciboulette

- 5 têtes de persil frisée

- 4 carottes, 4 têtes de brocoli, 4 têtes de choux fleur

- 4 chicons de pleine terre

- Fleur de sel, poivre noire du moulin


Préparation

1. Peler les oranges à vif. Réserver le jus.

2. Couper le pied des chicons. Dans une casserole saler et poivrer. Disposer quelques noisettes de beurre. Verser 1 cm d’eau. Cuire 25 minutes. Piquer pour contrôler la cuisson. Réserver au chaud.

3. Eplucher les carottes. Dans une casserole saler et poivrer. Disposer quelques noisettes de beurre. Verser 1 cm d’eau. Cuire 25 minutes. Piquer pour contrôler la cuisson. Réserver au chaud.

4. Peler les pommes de terre. Dans une casserole couvrir d’eau froide. Rajouter une bonne pincée de sel. Faire cuire +_ moins 20 minutes. Egoutter puis sécher les légèrement sur le gaz. ( dans la casserole). Rajouter le lait chaud, 40 gr de beurre. Les herbes ciselées. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

5. Faire réduire de ¾ le jus d’orange. Monter au beurre. Réserver au chaud.

6. Disposer 4 têtes de brocolis dans une casserole. Verser 3 cm d’eau, couvrir de façon à les cuire à la vapeur. Faire cuire 6, 7 minutes. Piquer pour contrôler la cuisson. Réserver au chaud.

7. Nettoyer les magrets (enlever la graisse et inciser au couteau le gras qui reste sous le magret) Dans une poêle bien chaude colorer la partie grasse en premier puis l’autre côté (2 minutes de chaque côté) Finir la cuisson au four. 10 minutes. Trancher en lamelles de 3 millimètres. Réserver sous papier aluminium.

8. Sur une belle assiette napper de sauce. Dresser les légumes, la purée, le canard.

9. Poivrer, persiller.



Gâteau au chocolat

Ingrédients (8 à 10 personnes)

- 6 œufs bio

- 250 grammes de chocolat noir fondant

- 250 gr de beurre

- 180 gr de sucre

- 30 gr de farine


Préparation

1. Faire fondre le chocolat au bain marie avec un filet d’eau. Sans mélanger.

2. Faire fondre le beurre délicatement. Ecumer la mousse blanche.

3. Séparer les blancs des jaunes. Disposer les blancs dans le bol du batteur. Rajouter une pincée de sel. Monter les blancs en neige bien ferme.

4. Dans un grand bol. Verser le chocolat fondu. Incorporer le beurre. Incorporer le sucre. Incorporer les jaunes d’œufs. Incorporer les blancs. Incorporer la farine tamisée

5. Enfourner à 200c° 20 minutes, puis 160 c° 30 minutes.


Bon appétit !

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