• Gauthier Wolff

Un fruit d’hiver - la Nèfle -

« Les artistes, c'est comme les nèfles, on les consomme quand ils sont pourris. »

_ Julos Beaucarne


Aussi appelée cul de chien en Lorraine

La nèfle est un fruit d’hiver. Elle est de couleur brun foncé quand elle est mur. Elle possède cinq pépins. On la consomme après les premières gelées. Une fois le fruit « blet ».


Le « blettissement à tendance à supprimer les tanins, et rend le fruit plus sucré. Une légère fermentation du fruit produit un tout petit peu d’alcool.



En Flandre le Néflier servait à délimiter les terrains. Il faisait office de borne.

Originaire du Caucase et d’Arménie, on le cuisine fruits depuis le moyen âge.

Les noyaux contiennent de l’acide. Ils sont suffisamment solides pour ne pas le laisser s’échapper.



Recettes


Recette extraite Des carnets de Julie

Les nèfles meringuées, dans le Pays Messin en Moselle

Ingrédients pour 8 personnes : 1,5 kg de nèfles très mûres (blets) 3 CS de miel 1/2 litre de vin rouge 1/2 CC de gingembre frais râpé (ou 1 CC de gingembre en poudre) 6 blancs d’œufs Préparation : Préchauffez le four à 150°. Pelez les nèfles et retirez les noyaux. Déposez la chair dans une casserole, ajoutez –y le miel, le gingembre et le vin rouge. Faites chauffer 15 minutes, le temps que le mélange ait la consistance d’une compote épaisse. Étalez cette compote dans un plat à gratin. Montez les blancs d’œufs en neige, avec une pincée de sel. Étalez les sur la compote. Enfournez et laissez cuire 10 minutes, le temps qu’ils soient comestibles. Les nèfles doivent avoir la peau toute fripée et doivent être blets. Les nèfles étant assez acides, je conseille d’ajouter 1 bonne cuillère à soupe de sucre dans les blancs d’œufs montés en neige, pour accentuer le côté meringué.


Confiture de nèfle

Pour 1 kg de purée moulinée :


Ingrédients

750gr de sucre cristal, de l'eau, 1 jus de citron


Préparation

1 - Préparez les fruits : enlevez le cœur et récupérez la chair avec une petite cuillère. Cela se fait très facilement quand les fruits sont à point.


2 - Dans une bassine à confiture, recouvrez les chairs obtenues par 3cm d'eau.

Faites cuire 15mn en remuant bien.

Vous n'arrivez plus à remuer, votre préparation est trop épaisse : rajoutez de l'eau, mais pas trop. Mieux vaut rajouter de l'eau petit à petit, en plusieurs fois.


3 - Passez au moulin à légumes avec une grille moyenne s'il reste des pépins.


4 - Remettez la purée dans la bassine à confitures et ajoutez le sucre.

Faites cuire pendant 10mn en remuant bien.


Juste avant d'éteindre le feu, ajoutez le citron et le rhum et remuez une dernière fois.


Et bon appétit !


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